ニューヨークにある老舗オイスターバー「グランドセントラル」でも供されている「オイスターロックフェラー」
もともとは、ニューオーリンズのレストランの「ANTOINE'S」のシェフが考案したレシピとか・・・。
レストランやオイスターバー、ホテルなどによってバターソース、ホワイトソース、ハーブソースなどと少しずつレシピが異なりますが、紹介するのはオランデーズソースを使ったものを少しアレンジしています。
濃厚ながら香りよく、少し酸味のあるソースが牡蠣と絡まり文句なく美味しいです。
 

■材料（５個分）

殻つき牡蠣・・・５個
ほうれん草・・・１株（１把ではありません、株です）
エシャロット・・・２～３個（手に入りにくければ、たまねぎ・・・１/４玉）
お好みのハーブ・・・少量（今回はチャービルを使用しています）
小麦粉・・・適量
パン粉・・・大さじ１
粉チーズ・・・適量
＜オランデーズソース＞
卵黄・・・２個
白ワイン・・・大さじ１
レモン汁・・・大さじ１
澄ましバター・・・大さじ５
塩コショウ・・・適宜

牡蠣は殻からはずします。汚れを流水で優しく洗います。
深いほうの殻を器として使うので、たわしなどでよく洗っておきます。
剥いた牡蠣はキッチンペーパーで水気をしっかりとります。

バター８０ｇを湯せんで溶かしておきます。
耐熱のボールに卵黄、白ワイン、レモン汁を入れ、湯せんしながら泡たて器でホイップします。
※熱で卵が固まらないように、時々湯からはずして温度を調整してください。
卵黄が固まるとダマになり滑らかなソースになりません。

”ゆるい”マヨネーズぐらいの固さになったら、バターの澄んでいる部分だけを少しずつ加えていきます。
※乳固形分が入らないようにします。残ったバターは、野菜や牡蠣のソテーに使います。

さらにホイップし、 塩コショウで味を調え、マヨネーズぐらいの固さに仕上げます。

ほうれん草は、１センチぐらいに刻み、エシャロットは荒めのみじん切りにします。
ハーブは、手でちぎるか、荒めのみじん切りにします。
２、のソース作りで余ったバターで、野菜をソテーします。

牡蠣は、軽く塩コショウをして表面に薄く小麦粉をまぶし、ソテーします。

野菜のソテーを大さじ３ぐらいのソースで合え、野菜で牡蠣のソテーをくるむように殻に乗せます。
上から残りのソースをたっぷりかけます。
パン粉、粉チーズを降りかけます。
予め２２０度に余熱しておいたオーブンでソースの表面に焦げ目がつくぐらい７～１０分焼きます。

（オーブントースターの場合、１０００Ｗで３～５分）

※焼き時間はお手持ちの機種で調節してください。予め牡蠣などには火が通っているので、ソースが温まり焦げ目がつけば大丈夫です。

仕上げに、ハーブを上に乗せて盛り付けます。