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 オイスターロックフェラー

オイスターロックフェラー

ニューヨークにある老舗オイスターバー「グランドセントラル」でも供されている「オイスターロックフェラー」
もともとは、ニューオーリンズのレストランの「ANTOINE'S」のシェフが考案したレシピとか・・・。
レストランやオイスターバー、ホテルなどによってバターソース、ホワイトソース、ハーブソースなどと少しずつレシピが異なりますが、紹介するのはオランデーズソースを使ったものを少しアレンジしています。
濃厚ながら香りよく、少し酸味のあるソースが牡蠣と絡まり文句なく美味しいです。


■材料(5個分)
殻つき牡蠣・・・5個
ほうれん草・・・1株(1把ではありません、株です)
エシャロット・・・2〜3個(手に入りにくければ、たまねぎ・・・1/4玉)
お好みのハーブ・・・少量(今回はチャービルを使用しています)
小麦粉・・・適量
パン粉・・・大さじ1
粉チーズ・・・適量
<オランデーズソース>
卵黄・・・2個
白ワイン・・・大さじ1
レモン汁・・・大さじ1
澄ましバター・・・大さじ5
塩コショウ・・・適宜

1.下準備

牡蠣は殻からはずします。汚れを流水で優しく洗います。
深いほうの殻を器として使うので、たわしなどでよく洗っておきます。
剥いた牡蠣はキッチンペーパーで水気をしっかりとります。

2.オランデーズソースを作ります

バター80gを湯せんで溶かしておきます。
耐熱のボールに卵黄、白ワイン、レモン汁を入れ、湯せんしながら泡たて器でホイップします。
※熱で卵が固まらないように、時々湯からはずして温度を調整してください。
卵黄が固まるとダマになり滑らかなソースになりません。

”ゆるい”マヨネーズぐらいの固さになったら、バターの澄んでいる部分だけを少しずつ加えていきます。
※乳固形分が入らないようにします。残ったバターは、野菜や牡蠣のソテーに使います。

さらにホイップし、 塩コショウで味を調え、マヨネーズぐらいの固さに仕上げます。

3.野菜と牡蠣をソテーします

ほうれん草は、1センチぐらいに刻み、エシャロットは荒めのみじん切りにします。
ハーブは、手でちぎるか、荒めのみじん切りにします。
2、のソース作りで余ったバターで、野菜をソテーします。

牡蠣は、軽く塩コショウをして表面に薄く小麦粉をまぶし、ソテーします。

4.殻に乗せて焼きます

野菜のソテーを大さじ3ぐらいのソースで合え、野菜で牡蠣のソテーをくるむように殻に乗せます。
上から残りのソースをたっぷりかけます。
パン粉、粉チーズを降りかけます。
予め220度に余熱しておいたオーブンでソースの表面に焦げ目がつくぐらい7〜10分焼きます。

(オーブントースターの場合、1000Wで3〜5分)

※焼き時間はお手持ちの機種で調節してください。予め牡蠣などには火が通っているので、ソースが温まり焦げ目がつけば大丈夫です。

5.仕上げ

仕上げに、ハーブを上に乗せて盛り付けます。


このレシピは「広島玖波産 殻つき牡蠣」を使用して作成しました。
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