雄大な鳥海山の伏流水が沖合に湧きだしていることからこの地域の牡蠣は、ミネラルを多く含んだ伏流水とプランクトンで育った岩牡蠣として大変有名です。
鳥海山は山形県と秋田県の県境に位置しています。鳥海山の年間降水量は12,000mm、また、冬の積雪は30mを超えるといわれていますが、実はこの年間降水量は、鹿児島県の屋久島の倍以上の量。鳥海山に降った雨や雪が地中に染み込み、伏流水となって日本海へ注がれているのです。（伏流水とは、地表の水が地中に浸透して地中を流れる水のこと。）
また、鳥海山にはブナの原生林など豊かな森林が広がっています。ブナの落ち葉などから溶け出した栄養分が、腐葉土となって水を染み込ませ、それが地中に浸透していきます。長い年月をかけて濾過されながら、地中のミネラルをたっぷりと含くんだ水となっていくのだそうです。また鳥海山の稜線は直接日本海に入り、海中にも山麓が広がっているため、この地域周辺の海底からも常にコンコンと伏流水が湧き出ています。豊富な栄養を含んだ伏流水は、岩牡蠣のエサとなるプランクトンをも豊かにするので、ますます牡蠣にとっては好条件となるのです。
そして伏流水は、海水の温度をほどよく調節し、カキの成熟を遅らせ、産卵を抑制して、ミネラルなどの栄養を与えているから、この由利海岸一帯の岩牡蠣がおいしいんです！
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