三陸赤崎産殻付き岩牡蠣　志田惠洋さんのつくる三陸赤崎産の殻付き岩牡蠣（岩がき）を産地直送でお届けします！

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●三陸の名産地　岩手県大船渡市赤崎で育った岩牡蠣 赤崎冬香（あかさきとうか）というブランド牡蠣をつくり全国に名を広める牡蠣マイスター志田惠洋さんが育てた夏に旬を迎える岩牡蠣です。 真牡蠣と同様に、岩牡蠣の養殖に対する研究に研究を重ね、牡蠣養殖棚に吊り下がるテグスから落ちてしまうギリギリの4年から5年間の間、じっくりと大きくなるまで待った自信作です。 小さい岩牡蠣でも、真牡蠣の赤崎冬香くらいの身の大きさがあり、岩牡蠣ファンの方には、とてもたまらない質感があります。

ホタテの貝殻に付いたまま育った稚貝が１年たった頃、「大きく」「深みと幅のある形」の牡蠣がその中からさらに選別されます。
そして、温湯処理などを経て耳つり式の養殖方法で、さらにじっくりと育てられます。

波静かな湾、山から注ぎ込む河川と地理的な条件にも非常に恵まれている大船渡赤崎漁場。 黙っていても美味しい牡蠣の育つ恵まれた海です。「生産者はもっともっと、努力しなくてはだめ、私なんかはまだまだです。」とそれでも謙虚に語られる志田さんの姿が印象的でした。

「美味しい牡蠣のためなら、別に手間とも思わんよ」


＜温湯処理＞
牡蠣の周りについた海草や貝類などと餌の取り合いになると、牡蠣に十分栄養がまわりません。そこで、60度程度のお湯に牡蠣をつけて除去しています。
生命力の強い牡蠣は、がっちり殻を閉じているので平気ですが、他の生物は全部ダウンします。
牡蠣は餌である植物プランクトンを一人占めして大きく美味しくなります。

 

＜耳つり養殖＞
ホタテの貝殻からバラバラにはずした牡蠣の蝶番の部分にひとつひとつドリルで穴をあけテグスを通します。
その牡蠣150個前後を、4mぐらいのロープに等間隔に繋いでいきます。
大変な手間がかかるこの「耳つり」ですが、株でぎっしりぶら下がっている通常の養殖と違ってゆったりとした中で大きくまた、形も良く育つことになります。
特に岩牡蠣は、殻の重さが大きいので、特殊のテグスを使っていますが、それでもあまり大きくなると、切れて落ちてしまいます。そうしたギリギリのところまで大きくして育てています。


<上下別べつの収穫＞
さらに、
同じロープに下がっていても、植物プランクトンがたくさんある海面に近い所と下の方とでは、成長に違いがでてきます。
そこで、
一度に収穫せずに上半分を収穫した後、そのロープをまた海に戻し今度は、下の方の牡蠣を上にずらしてあげます。こうして十分な旨みを下の牡蠣がつけられるようにしています。

 

<マイクロバブル、紫外線殺菌海水＞
水中に微細な気泡を噴射するマイクロバブル。牡蠣に大量の栄養分を吸収させるとともに、体内浄化を促進します。出荷前にマイクロバブルと紫外線、オゾンとのダブル滅菌処理を行っています。